Malt i ei mørketid (16.11.07, 14:17)

I desse tider blir det brygga øl på eldgammelt vis i trønderske bygder. Ein NTNU-professor, mest kjent som ornitolog, veit kva som går for seg og korleis.

For noen år sia kom professor Arne Moksnes ved NTNU over ein artikkel som vekte sterk trang til imøtegåing, ikkje på ornitologisk grunnlag, men på grunnlag av Moksnes’ identitet som stjørdaling. I ei førjulstid vart det i Norges Forskningsråds blad Forskning påstått at det ikkje fanst heilnorsk ølproduksjon – fordi det ikkje vart produsert malt i Norge. Malt, som ein altså kan importere, er spira korn. Utan det blir det ikkje noe øl.

UNDERHALDANDE INFORMERING: Biologiprofessoren fortalde blant anna at jomsvikingane gjekk til invasjon av Norge i 986 fordi dei ikkje kunne gå tilbake på eit løfte om dette – dei hadde lova det ved ølet!

Moksnes skreiv over nyttår ei oppklaring til bladet. Han greidde grundig ut om korleis gå fram for å få bra malt, og fortalde at han sjølv denne jula hadde fått til 150 liter drikke basert på 65 kilo malt.

Variabelt kva ein blir bydd
Sansen for ”sjørdasjølet” varierer, kanskje med kvaliteteten på ulike utgåver. Moksnes har ikkje møtt mye negativt:

- Stort sett liker dei det. Og det er stor interesse for ølbrygging som tradisjon. Der står Stjørdalsdalføret sterkt. Der har det vore maltølbrygging sia vikingetida og gjerne før den.

Zoologi og botanikk
Moksnes er tilsett ved Institutt for biologi på Gløshaugen, før NTNU hadde han sitt akademiske virke på Lærerhøgskolens og AVHs lille campus på Rosenborg.

Naturvernet var hans store engasjement i fleire år. Han var blant anna særs sentral i aksjonen Vern Forra på syttitalet, saman med blant andre Jon Leirfall og Per Aunet. Moksnes leverte her ein grundig ornitologisk rapport.

Mannen har mange sider, altså óg ei botanisk basert. Den kan han kombinere med det biologifaglege:

- Etter å ha følgd ein doktorgradstudent, pleier eg å brygge til disputasfestane. Ein gong hadde vi ein engelsk opponent, ein av dei store i faget. Han tykte det var fantastisk, stjørdalsølet. Så er det da óg ikke så ulikt ale og porter. Det er mørkt. Men britisk øl har overgjæring, vårt øl har undergjæring.

GOD TRADISJON GJER IDENTIFISERING MULEG: Moksnes hadde lagt klar maltprøver til ulike ølsorter, desse sendte han under foredraget rundt for lukting. Her saman med Jan Erik Kofoed, leiar for Trondheim Nyttevekstforening.

Ikkje berre gauk
Arne Moksnes er i noen grad kjent som gaukeforskar. Han har forska på den frekke fuggelen saman med professor Eivin Røskaft.

Moksnes’ hovudområde har vore evolusjonsbiologi, økologi og ornitologi. Han har studert det gauken er det berømte eksemplet på: parasittisme i reproduksjon. Ein finn det óg hos andre fugleartar, blant fisk og insekt, fortel Moksnes.

Gauk er eit ord som kan ha utilsikta uheldige assosiasjonar i samband med rusdrikk: ein som sel rusdrikk ulovleg, med ymse resultat kva vedkjem kvalitet.

Standardvariasjon
Kvaliteten varierer sjølvsagt på stjørdalsølet. Ein kan nesten høre for seg conaisseurar som har skifta frå vin til øl: ”Jeg får fjøs, jeg får stall, jeg får uthus…” Folk frå urbane strok i landsdelen har uttalt ordet kreosot.

Arne Moksnes’ forhold til si heimbygds ølbrygging er eit forhold til ein kunnskapstradisjon.

Kvaliteten kjem an på bryggaren og utstyret. Dette er noe ein må kunne. Istadenfor gamle sprukne trekoppar kan ein kjøpe koppar av stål eller plast.

Spiren i mørketida
Sjølve produksjonsprosessen er ein balansegang. Bryggaren må passe på, for eksempel under meltinga, dvs. når maltet blir produsert:

Ein legg korn i vatn med gjennomstrømming. Kornet tar til å spire, og det er nøyaktige prosedyrar for overvåking av spireprosessen og reglar for kor langt denne får utvikle seg. Når dette er gått langt nok og ikkje for langt, skal kornet tørkast på ein særskild tørkeomn som blir kalt sånn.

”Såinnhus” må på grunn av brannfaren byggast eit godt stykke frå bustadhus og eventuelle driftsbygningar. Sånnhuslag finst det óg noen av i Stjørdalsdalføret, folk går saman om eit kulturtiltak.

SÆREIGE DALFØRE: Arne Moksnes kjem frå Stjørdal, han har halde ein eldgammel tradisjon ved like i mange år. Foto: Geir Rudolfsen.

Balansepunktet
Maltet ligg på granfjøler, og det blir fyrt under med oreved som brenner roleg og gir ein mild røyk, dette skal ølsmaken seinare kunne fortelle om.

Like viktig som å stoppe kornspiringa i tide er det å ikkje fyre for hardt. Maltet må ikkje bli brent.

Det er tydeleg frå Moksnes’ framstilling at det er på meltinga at ein kjenner ein god bryggar: ”Godt malt er den viktigste forutsetningen for godt øl”, som han skreiv i tilsvaret til Forskning.

Underhaldande formidlar
Den stjørdalske ølbryggaren greier ut om dei fire stadia: Melting, brygging, gjæring, lagring. – De e no de siste æ hi minnst ærfaring me, bemerkar biologiprofessoren til kraftig latter frå dei frammøtte i Suhmhuset der Trondheim Nyttevekstforening har bedt inn til foredrag.

Foredraget til Arne Moksnes fall i to hovudbolkar: Historisk og prosessteknologisk. Han fortalde at ølbrygging er menneskas eldste bioteknologiske prosess, og at det er minst 850 kjemiske forbindelsar i øl. Alle er ikkje kjende.

Dette er alvorlege greier: Frå seinare politisk historie kjenner vi begrepet ”unnasluntrere”, men i norsk middelalder var det slik at den som sluntra unna med plikten til å brygge øl, vart straffa. Skjedde det år etter år, kunne det ende med landsforvisning.

Ein ska kauk ti øle
Arne Moksnes siterte diktaren Rotmo som har omtalt gjæringsprosessen og dens reglar: ”Øle skjæmmes vess dokk kjem for nære”. I dette stadiet skal ølet ha ro. Bestefar til den naturvitskaplege professoren pleide å vere streng med ungane med omsyn til å vere stille – ein måtte ikkje irritere tuftan! (I tilfelle det skulle vere noen i universitets- og høgskoleområdet som ikkje veit det, må det opplysast at tuftane er dei underjordiske.)

Bioteknologi, men óg folkloristikk: Det mest merkverdige innslaget i brygginga var eit merkverdig støyinnslag. Når det kjem til at gjær må settast til vørteret, skal bryggarane kauke! Professor Moksnes ga på oppmoding til beste eit stjørdalsk ølkauk i Suhmhuset. Det var skræmande, sjølv for andre som kjem frå nemnde dalføre, dette gjeld for eksempel Universitetsavisa utsende.

Arne Moksnes seier at han ikkje har greidd å finne forklaring på denne regelen, anna enn at folk tykte det var for risikabelt å bryte den. I Stjørdalsbygdene blir nok eit og anna kauk hørt på denne tida av året. Prosessen er i gang. Kanskje lever folketrua under den.

Tekst og foto Kjell Håve